In the heart of this legendary region of Tokaj in Hungary the purist Jean-Louis Laborde came to settle in 1992, acquiring Chateau Pajzos, which came directly from the Hungarian State and Chateau Megyer, bought in 2000 from the French insurance group GAN, with its cellars that stretch for several kilometres on several levels located beneath the residence which formerly belonged to Prince Rakoczi.
These cellars listed amongst UNESCO’s World Heritage sites provide an excellent constant temperature of 12°C and consistent humidity of 95%; they are extremely favourable for the development of good ageing for these fine Hungarian wines.
Located in the north eastern part of Hungary, bordering Ukraine and Slovakia, covering approximately 5 860 hectares, this AOC Tokay, grouping together 28 villages, has the status that most closely resembles the French INAO (National Institute for AOC) standard.
This area is characterised by four main elements: protection in the north given by the ZemplénMountain, a south-southwest position facing warm winds that blow in from the plain, constant humidity generated by 2 rivers, the Tisza and the Bodrog, and Indian summers which are frequently long and very sunny.
These 4 factors contribute specifically to the development of noble rot, “Botrytis Cinerea”, the basis for the characteristic style of wines from this region.
The two estates supervised by Mr Maxime Belrepayre, in total and permanent collaboration with Jean-Louis Laborde, are managed with the same coordination of personnel and technological means.

「トカイ・エッセンシア」と「トカイ・アスー・エッセンシア」の大きな違い

トカイ・エッセンシア (Tokaji Eszencia)最高峰
ボトリティス・ シネレア菌の影響で貴腐化したブドウのみを使い、圧搾機にかけず自然の重みで搾り出された果汁を自然発酵させた物。よってアルコール度数は5%未満と低く、残糖度が非常に高い。グラスで普通のワインのように飲むと高い糖分のために血糖値を瞬間的に高くするので、専用の匙などで「一口だけ」が推奨される飲用法である。アスーの規格改正で生まれた階級のアスー・エッセンシアと区別するために「ナチュラル・エッセンシア」というラベルで販売されていることもある。オレムスの醸造長によると、できない年もありできる年でも1ヘクタールでやっと500ml×2本のエッセンシアができるほど大変貴重なものである。1600年のエッセンシアが存在するなどの噂もあり、ワインでもっとも熟成に耐えるワインといわれているので、文化的価値の高さも伺える。他の国の貴腐ワインでは100%貴腐葡萄からのワインは例外を除いて存在していないため、地球上でトカイだけが唯一貴腐葡萄100%。
昔ハンガリーでは薬として飲まれていたほど。

トカイ・アスー・エッセンシア (Tokaji Aszú Eszencia)
トカイ・ワイン規格の更新によって生まれた貴腐ワイン、アスーの階級。それまでは136リットルの樽の中に、プットニというトカイ産地の伝統的なブドウ籠で何杯分の貴腐ブドウ（1籠約25kg＝この籠は統一規格ではなく21kgから27kgと幅がある）が含まれているか、という規格であったが、更新後はリッターあたり何グラムの糖分が含まれているかによって、3〜6プットニョシュのランク付けを行うことになった。しかし当り年には6プットニョシュ以上の糖分を含む貴腐ワインができるために、6プットニョシュ超級として「アスーエッセンシア」という新しい階級が生まれた。樽での熟成期間が3年、瓶熟成が2年以上の合計5年の熟成期間を経てから市場に卸されることも規則の一つだった。このカテゴリーはあまり歴史的なものでなく1970年ごろにトカイリサーチ（研究施設）が6Pとエッセンシアの大きなギャップのワインとして開発されたが、エッセンシアとの混同による誤解の弊害のほうが多かった。最終的に2010年のトカイ・ワイン生産者会議にて、このカテゴリーの廃止が決定した。[2]

トカイ・アスー・3-6プットニョシュ (Tokaji Aszú puttonyos)
136リットルに対してプットニョシュ（約25キログラム）という単位で貴腐ブドウが何杯使われているかを表している貴腐ワインで「トカイ・ワイン」と言えば普通はこの貴腐ワインのことである。アスー・エッセンシアで記したとおり現在の規格では、貴腐ブドウの使用量ではなく出来上がったアスーワインの糖分含有量によって3〜6プットニョシュおよびアスー・エッセンシアの5階級に分類される。エッセンシアやサモロドニとの分類は、貴腐ブドウの使用量ではなく醸造技法による。貴腐ブドウと貴腐化していないブドウをそれぞれ一次発酵後にブレンドした貴腐ワインがアスー（Tokaji Aszú）である。樽での熟成期間が2年、瓶熟成が1年以上の合計3年熟成期間を経てから市場に卸されることも規格上のルールの一つである。
2013年のトカイ・ワイン地区生産者会議にて、アスーワインの基準が「1kgの貴腐ブドウから最大2.2リッターまで、リッターあたり120gの残留糖分、アルコール度数は19%以下」と改正された。残留糖分のリッターあたり120gというのは5プットニョシュに該当するので、実質の3および4プットニョシュの廃止である。これはレベルが低く、安物のアスーを市場から駆逐することにより、より一層のトカイ貴腐ワインの評価を高める事が目的である。[3]
トカイ・サモロドニ　甘口と辛口 (Tokaji Szamorodni)　＜édes-sweet száraz-dry＞
アスー（アスーエッセンシアと3〜6プットニョシュの貴腐ワイン）が、貴腐ブドウと貴腐化していないブドウをそれぞれ別々に一次発酵させてからブレンドして作られるのに対して、貴腐ブドウとそうでないブドウとを選別しないでそのまま作ったワインである。また発酵を人工的に止めることはせず酵母が自ら活動を止めるまで任せておくという、より伝統的な醸造法を取ることも特徴で、醸造技術ではなくその年の自然状況に大きく影響されるため、アスー以上にヴィンテージに意義のあるワインである。現在はアスーの影に隠れてしまったが、歴史的に「トカイ・ワイン」の名を広めたのはこのサモロドニのことであったと言われる。スイートの場合、当り年のものは3プットニョシュ以上の糖分を含むことも稀ではなく、セプシ・イシュトヴァンの2003年サモロドニは糖分含有量が5プットニョシュに相当するものである。またドライの場合、貴腐ワイン独特の香りをもつフルーティな辛口ワインとなる。辛口のサモロドニなどはシェリーの産膜酵母ができているのを確認することもできるが、ワイナリーが試飲などで触れてしまうためみることは稀である。尚、日本では、あるインポートの記述ミスなのか間違って英語読みのソモロドニと表記されてしまっている。
トカイ・フォルディターシュ (Tokaji Fordítás)
ハンガリー語の直接の意味は、「ひっくり返す」である。トカイアスーに使われた貴腐葡萄（アスーパスタ）を再度使って作るワインである。貴腐葡萄100%のワインともいえる。アタックにエッセンシアの片鱗を感じられるが、アフターが短いのが特徴。　
トカイ・マーシュラーシュ (Tokaji Máslás)
ハンガリー語の直接の意味は「コピー」でアスーワインを作る過程でのベースワインと混ぜた貴腐葡萄を再度ベースワインに加えてつくるワイン。このワインは現在市場にはほとんど出回っていない。
トカイ・ドライワイン (Tokaji Dry wines)
葡萄畑の管理の技術革新及びセラーでのモダン設備導入などにより、各葡萄畑のトカイワイン産地の葡萄品種を用いてテロワールを示す高品質の辛口ワインが増えてきた。各ワイングローワーが一番力を入れているワインはドライワインで各葡萄畑のテロワールを示すことと言って支障がない。辛口ワインは全生産トカイワインの約70%を占める。
トカイ・キュベ (Tokaji Cuvée.)
1999年にフレッシュ・フルーティーで食中にもあうスイートワイン及びトカイアスーの熟成期間の長さの問題の解決策ということで作られた一番新しい（13年たっているが）カテゴリーと言える。各ワイナリーにもよるが作れない(作らない年）のほうが優良ワイングロワーでは多い。英語訳などでは、Botrytis late harvestまたはnoble rot Late harvestと訳されたりする。スイートサモロドニと非常に似たプロセスだか貴腐葡萄の割合が非常に高い房を用いる。なお、ハンガリー語オリジナルではfőborと記載していたが、EUルールでこの名称は使われなくなった。英語訳への直訳はmain winesとなりメインワインとなる。この言葉からも昔はトカイワイン産地で主流なワインだったのではと伺える。　

Botrytis Cinerea Chateau Pajzos Tokaji Esszencia(Eszencia?)Millesime 1993